Hay platos que se comen y platos que se recuerdan. La carne a la brasa en Valencia vive un gran momento, pero no todos los cortes ofrecen lo mismo: cambian la grasa y la textura, y con ellas la manera de disfrutarlos.
En Cruz Pampa, nuestro asador en la zona de Cánovas, cocinamos cada pieza en una parrilla a la vista. Desde ella te proponemos siete cortes que merece la pena probar al menos una vez, con lo que debes saber para pedirlos bien.
Una regla antes de pedir
El punto lo cambia todo. Cuanto más magro es un corte, menos cocción necesita; cuanta más grasa entreverada tiene, más agradece algo de calor para que esa grasa se funda. Si quieres entenderlo a fondo, lo explicamos en nuestra guía sobre técnica, alturas y sellado en la parrilla.
Los 7 cortes de carne a la brasa que debes probar en Valencia
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Ojo de bife
Es el entrecot argentino: 350 g de Black Angus con abundante grasa entreverada que, sobre la brasa, riega la carne desde dentro. El resultado es un bocado intenso, mantecoso y muy jugoso. Pídelo al punto, para que la grasa se funda sin que la pieza se seque, y acompáñalo de una papa al plomo gratinada y un Malbec de Mendoza.
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Bife de chorizo
Si solo vas a probar un corte argentino, que sea este. El lomo bajo es magro, con una fina capa de grasa exterior que se tuesta en la parrilla y aporta un sabor limpio y muy cárnico. Su textura es firme pero tierna, y brilla poco hecho o al punto. Una ensalada parmesana y un toque de chimichurri bastan para completarlo.
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Solomillo
Es el corte más tierno del animal: casi se corta con el tenedor. Su sabor es delicado y elegante, menos intenso que el de las piezas con grasa, así que conviene pedirlo poco hecho, porque cada minuto de más se nota.
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Costillar Cruz Pampa
Nuestro asado Black Angus se cocina durante 16 horas a baja temperatura y se termina a la leña, fiel al ritual del asado argentino. Aquí no eliges el punto: llega a la mesa listo para separarse del hueso y deshacerse en boca, con un sabor profundo y ahumado. El boniato toffee pone el contrapunto dulce.
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Chuletón dry aged
Madura un mínimo de 30 días en nuestras propias cámaras. En ese tiempo la carne pierde agua, concentra su sabor y gana matices que recuerdan a los frutos secos, mientras sus fibras se vuelven más tiernas. Se sirve al peso, así que es ideal para compartir, siempre poco hecho y con una parrillada de verduras de temporada que equilibre su potencia.
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Chuletón de vaca gallega
Es el más intenso de la lista. La vaca gallega, también madurada un mínimo de 30 días, tiene una grasa amarilla muy sabrosa y una textura carnosa, con más mordida. Pídelo poco hecho, o vuelta y vuelta si eres purista, y acompáñalo de nuestra ensalada: su acidez limpia el paladar entre bocado y bocado.
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T-bone
Dos cortes en una sola pieza: el hueso en forma de T separa el lomo bajo del solomillo, con la intensidad de uno y la delicadeza del otro. Madura un mínimo de 20 días y su disponibilidad es limitada, así que pregunta por él al reservar. Lo servimos poco hecho, controlando la pieza para que ambos lados lleguen en su punto.
Tu lista empieza en Cruz Pampa
Siete cortes, siete maneras de entender la carne a la brasa en Valencia. Puedes ir tachándolos uno a uno o venir en grupo y compartir varios en la misma mesa, que es como mejor se disfruta una parrilla argentina. Consulta nuestra carta y reserva mesa; te esperamos en la C/ Conde de Altea, 29.
